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咖啡閃電泡芙 ÉCLAIR AU CAFÉ

史托雷的閃電泡芙分量十足，長度絕對不會小於 10 cm！黑巧克力口味獲得一致好評，時常登上「巴黎最美味閃電泡芙」排行榜。泡芙麵糊的配方隨著凱薩琳・梅迪奇傳入法國，很快便成為法式甜點中不可或缺的一份子。在這裡，我們要教你來自傳奇巴黎百年甜點名店史托雷的「咖啡閃電泡芙」版本，熱愛甜點的你千萬別錯過！

製作時間2 hrs

靜置時間12 hrs

烘烤時間50 mins

分量20 個

咖啡奶霜（前一天製作）

• 蛋黃180g
• 細白砂糖40g
• 牛奶380ml
• 打發用鮮奶油380ml
• 咖啡醬50g
• 即溶咖啡粉15g
• 咖啡豆140g，烘過
• 吉利丁片6g
• 牛奶巧克力310g
• 奶油230g，切小塊

泡芙麵糊

• 鹽5g
• 細白砂糖5g
• 奶油80g，切小塊＋少許塗烤盤防沾
• 低脂牛奶125g
• 水125g
• T45 麵粉125g
• 全蛋200g

咖啡淋面

• 細白砂糖20g
• 水15g
• 翻糖350g
• 白巧克力100g
• 咖啡濃縮萃取液20g
• 現磨咖啡粉2g

裝飾

• 現磨咖啡粉適量

工具

• 溫度計（非必要）
• 擠花袋
• 16 齒花嘴
• 尖嘴花嘴
• 10 號圓形花嘴

咖啡奶霜

以少許冰水軟化吉利丁片。將蛋黃加糖攪打至顏色變淺。牛奶、鮮奶油、咖啡醬、咖啡粉和完整咖啡豆放入鍋中煮至沸騰。用濾勺取出咖啡豆。將一部分滾燙的液體倒入蛋黃液，以打蛋器攪拌均勻，再全部倒回鍋中。再度加熱至85°C，並以矽膠刮刀不斷攪拌。若沒有溫度計，當蛋奶醬可裹住湯匙時（以手指劃過沾滿蛋奶醬的湯匙會有清楚的痕跡），即可離火。加入瀝乾的吉利丁、巧克力和奶油塊，以手持均質機均質至呈滑順均勻的奶霜狀。以保鮮膜直接貼附表面，冷藏12小時。

泡芙麵糊

烤箱預熱至180°C。鹽、糖和奶油塊放入牛奶和水中加熱融化，煮至沸騰。離火加入已過篩的麵粉。以木勺攪拌至麵團不沾粘鍋子後，倒入調理盆。快速打散蛋液，少量多次倒入麵糊中，混合至滑順柔軟。烤盤略塗奶油，擠花袋裝上16齒花嘴，擠出 20 個長15cm的閃電泡芙，烘烤40 ∼ 50分鐘，期間不可打開烤箱門。閃電泡芙烤熟時，會呈現均勻的金黃色，並出現些微裂痕。放置室溫備用。

咖啡淋面

糖和水放入鍋中煮成透明無色的糖漿。加入現磨咖啡粉以外的材料，以小火煮至融化，同時不斷攪拌。靜置降溫至40°C，再倒入現磨咖啡粉混合均勻，製成仍可看見咖啡粉粒的漂亮牛奶咖啡色淋面。

組裝&裝飾

用尖嘴花嘴在閃電泡芙底部戳三個孔。擠花袋裝上圓形花嘴，填入咖啡奶霜。擦去多餘的奶霜，抱持表面乾淨。確認淋面為40°C 後，將閃電泡芙的頂部浸入裹上淋面。抹去多餘的淋面，撒上現磨咖啡粉。食用前冷藏保存。

巴黎百年名店史托雷：主廚傑弗瑞．卡尼甜點之書

作者：傑弗瑞‧卡尼 Jeffrey Cagnes

出版社：商周出版

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作者 / 艾維拉．麥森（Elvira Masson）｜內容提供 / 商周出版｜文字整理 / Roomie 編輯部